Cosa è il glutine?

Il glutine è un composto formato da diverse proteine. Si trova più comunemente nel grano e altri cereali correlati, come l’orzo e la segale. Aggiungendo una texture e una caratteristica malteggiante a cibi cotti, questo ingrediente viene utilizzato in un’ampia varietà di altri alimenti come addensante e legante, aumento del sapore e integratore proteico. Alcune persone possono sviluppare un’intolleranza a queste proteine, tuttavia una dieta senza glutine aiuta spesso a alleviare i sintomi causati da questa intolleranza.

Oltre al grano, altri cereali che contengono il glutine sono durum, speltini e orecchini, nonché farro, graham, kamut e semolini. Molti sono usati anche per migliorare il sapore e la proteina degli alimenti, oltre a legare e addensare la loro coerenza. Mentre i cereali si trovano spesso nei cereali da colazione e in vari prodotti da forno, possono anche essere inclusi in una varietà di altri alimenti che non sono così evidenti.

Utilizzato come addensante, il glutine può essere trovato in zuppe e brodi, così come gravies e salse come ketchup, condimenti per insalate o marinate. Dal momento che aumenta il sapore, viene utilizzato in zucchero, spezie e altri alimenti come caffè, prodotti lattiero-caseari, aceti e liquori. Può anche essere trovato nella sostanza utilizzata per sigillare le buste poiché agisce come stabilizzatore.

Il glutine viene utilizzato anche come supplemento proteico, in particolare per le persone che non hanno accesso ad altre fonti proteiche. La proteina che ne contiene inoltre lo rende utile nei sostituti di carne, in particolare quelli utilizzati nelle diete vegane e vegetariane. Le carni di imitazione o le carni di grano, come seitan, sono spesso fatte di glutine concentrato.

All’interno del glutine, ci sono in realtà quattro principali proteine: albumine, gluteline, globuline e prolamine. Gluteline e prolamine si trovano in concentrazioni più elevate nel grano, mentre le albumine e le globuline sono più abbondanti nel grano e nel riso. Molte persone associano il grano con il termine “glutine”, comunque, in quanto sono quelle proteine ​​che sono più direttamente correlate a problemi di salute come la celiachia. Le gluteline, in particolare, sono pericolose per coloro che sono suscettibili di intolleranza a causa del modo in cui gli acidi nel corpo li rompono.

La maggior parte delle proteine ​​nel grano – 80% – è costituita dal prolamina chiamato gliadina e il glutelin chiamato glutenina. Quando queste molecole si uniscono insieme a causa di una reazione chimica, si allungano e si induriscono, permettendo alla pasta di formare una pagnotta leggera e ariosa con una texture gommosa. Di conseguenza, queste proteine ​​si trovano comunemente in farina e in altri prodotti da forno.

La pasta impastata crea i filamenti che aiutano le gliadina e le molecole glutenina ad unirsi oa cross-link. Più viene impastata l’impasto, più sviluppi si sviluppano e il prodotto finale diventa più vigoroso. Inoltre, le proteine ​​si addensano quando riscaldate, catturando l’anidride carbonica prodotta dal lievito. Ciò consente alle merci cotte di salire più e mantenere la loro forma anziché sbriciolarsi.

La quantità di glutine aggiunta alla farina può avere un impatto sulla struttura del prodotto finale. La farina di pane necessita di più di queste proteine ​​per produrre una pagnotta che non è troppo densa o friabile, mentre la farina di pasta – che dovrebbe essere fioca invece che masticare – ha meno. L’industria della farina misura la sua concentrazione con un farinografo, uno strumento utilizzato per indicare la densità e l’elasticità tra gli altri elementi della farina.

L’intolleranza al glutine è un termine che viene utilizzato per descrivere tre condizioni: allergia del grano, sensibilità al glutine non celiaca e malattia celiaca. Secondo la ricerca, tra il 5 e il 10 per cento di tutte le persone possono soffrire di una qualche forma di sensibilità. Tutte e tre le condizioni sono difficili da diagnosticare, tuttavia, si pensa che molte persone non siano a conoscenza che questa intolleranza può essere la fonte di altre questioni di salute.

La maggior parte delle forme di intolleranza al glutine provocherebbe il corpo a produrre una risposta immune anormale in presenza di grano o sue proteine. L’allergia al grano può produrre sintomi quali orticaria, difficoltà respiratorie e problemi digestivi, in gravi casi una persona con questa allergia può verificarsi anafilassi, una reazione improvvisa e grave che può essere pericolosa per la vita. Le persone con malattia celiaca, che provocano danni e infiammazioni nell’intestino tenue, possono soffrire di gonfiori, perdita di peso, stanchezza e mal di testa, poiché il corpo ha difficoltà a ottenere tutte le sostanze nutritive necessarie dal cibo.

Evitare il glutine è l’unico modo per prevenire i danni causati da un’intolleranza, anche se questo può essere difficile da fare. Una dieta senza glutine richiede una comprensione completa di ciò che è e dove può essere trovato. Il glutine è trovato in molti prodotti, quindi è necessario che qualcuno che segue questa dieta legga con attenzione le etichette e sa quali prodotti possano contenere. In generale, “senza glutine” significa che il prodotto contiene meno dello standard minimo considerato dannoso, anche se questo numero varia in tutto il mondo. Poiché tanti alimenti contengono queste proteine, trovare fonti alternative per tutte le vitamine, minerali e fibre necessari per una dieta sana può essere una sfida.